How Do You Use a Dutch Oven: Braising, Baking, Searing, and Daily Care

食器棚から、それに合った蓋が付いた重い鍋が出てきます。レシピには、肉に焼き色を付け、ストックを加え、蓋をして、全体をオーブンに滑り込ませると書かれています。そして、疑問が生まれます。この鍋は実際に何をしているのでしょうか、そしてどのような順序ですか？答えは、ダッチオーブンは同じ文の中で 2 つの仕事をするということです。コンロの上では、広くて底の厚いフライパンのように機能し、熱を保持し、焦げることなく食材をしっかりと焼き色付けします。オーブン内では、密閉された湿った調理室となり、蒸気が上昇し、蓋の上で凝縮し、食品の上に戻ります。

使い方の簡単な説明: 鍋を中火で3〜5分間予熱し、油の薄い膜で主材料を焼き色をつけ、香料を加えてグレーズを除去し、食品のおよそ3分の1または半分まで液体を注ぎ、蓋をし、オーブンまたはコンロの弱火で300〜350°Fで調理します。釉薬をかけたい場合は、最後の 15 ～ 30 分間蓋を外します。パン、揚げ物、ご飯、ローストチキンはすべて同じリズムのバリエーションです。

以下では、各段階を順番に説明します。さらに、ルールを変える材料の違い、ブレッシュが乾燥したり水っぽくなったりしないようにする液体の比率、鍋を所有する価値があるかどうかを決定するサイズの計算、および表面がどのくらい長持ちするかを決定するお手入れ手順について説明します。

簡単な答え: ダッチオーブンの実際の用途

ダッチ オーブンは、壁が厚く、幅が広く、比較的浅い鍋で、2 つの短いサイド ハンドルとしっかりと閉まる蓋が付いています。壁の厚さはエンジニアリングのすべてを物語ります。厚い壁は熱を蓄え、ゆっくりと放出し、薄い鍋ではすぐに現れるホットスポットを滑らかにします。蓋はデザインの後半部分です。蓋は蒸気を閉じ込めて鍋の中の湿度を上げ、硬い切り身を乾燥させることなく分解させます。

ほぼすべてのダッチ オーブンのレシピは、次の 5 ステップのリズムに従っています。

1. 空の鍋を中火で3〜5分間予熱します。
2. 大さじ1～2杯の油脂を加え、主材料を一層こんがり焼きます。
3. 芳香剤を加え、ワイン、ストック、または水でデグレーズし、ベースから茶色のフィルムをこすり落とします。
4. 液体を食品の3分の1または半分まで加え、蓋をし、300〜350°Fまたはコンロの弱火で調理します。
5. 最後の 15 ～ 30 分間は蓋を開けてとろみをつけ、提供する前に 10 分間皿を休ませます。

このリストの他の何よりも重要な習慣が 2 つあります。 焼き色をつけるときに鍋に詰め込まないでください , なぜなら、混雑した鍋は焼き目ではなく蒸し、柔らかさが欲しいときは蓋をし、グレーズが欲しいときは蓋を外してください。

• 煮込みとシチュー: 蓋をして 300 ～ 325F で 2 ～ 4 時間。
• パン：450°Fに予熱し、蓋をして20分間、蓋をしないで20〜25分間焼きます。
• 揚げ物: 350 F の油を鍋の 3 分の 1 まで入れます。
• 米と穀類：米1部と水1.5部を混ぜ、蓋をし、最低火で15分間加熱します。

素材がルールを変える: ホーロー、裸鋳鉄、焦げ付き防止アルミニウム

調理方法はどの材料でもほぼ同じですが、上限温度、掃除ルーチン、および味付けの問題は変わりません。これらを間違えることが、新しいポットが最初の 1 か月間でパフォーマンスが悪くなる最も一般的な理由です。

現実的な境界線は重量です。 5.5クォートの鋳鉄製ダッチオーブンは空の状態で通常11～13ポンドになりますが、同じ容量の鍛造アルミニウムキャセロールは通常3～5ポンドになります。料理人が片手で持ち上げて、コンロからオーブン、そしてテーブルへと計画なしに移動できる鍋は、年に 2 回ではなく、週に数回使用される傾向があります。

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コーティングの選択によっても脂肪の量が変わります。焦げ付き防止の表面であれば、大さじ半分の油で玉ねぎやにんじんに焦げ目をつけることができますが、裸の鋳鉄ではタンパク質の破れを防ぐために大さじ2杯以上が必要です。これは、週に数回煮込み料理を作る人や、毎日の食事から油を意図的に控えている家庭にとって重要です。

最初の調理の前: 下ごしらえ、味付け、加熱のルール

裸の鋳鉄

鋳鉄はシーズニング済みまたは裸の状態で届きます。いずれにせよ、最初のセッションでパターンが設定されます。

• 熱湯と硬いブラシで洗い、弱火で 2 分間乾燥させます。
• 内側とリム全体にニュートラルオイルの非常に薄い膜を塗布します。
• オイルが煙を出し始めるまで加熱し、その後スイッチを切り、冷まします。
• 酸性のものを最初に本格的に調理する前に、これを 2 ～ 3 回繰り返します。

ホーロー鋳鉄

味付けのステップはありません。洗って調理し、代わりにエナメルを保護します。保存方法の 3 つの習慣は、熱衝撃を避けること (熱い鍋に冷水を注がない)、金属製の調理器具を避けること、不均一な膨張によりコーティングがひび割れする可能性があるため、空の鍋を強火で予熱しないことです。

焦げ付き防止のセラミックコーティングされたアルミニウム

調味料も高熱も必要ありません。これらのポットの作業設定は中程度です。熱伝導が速く、約 2 分で焼けるような温度に達します。エアゾール調理用スプレーは、含まれるレシチンが焼けて茶色の膜を作り、放出をゆっくりと止めるため、避ける価値があります。木材、シリコン、ナイロン製のツールは、金属よりもはるかに長く表面を無傷に保ちます。

コンロ上での作業: 焦がし、汗をかき、艶消しをする

完成した煮込み料理の風味のほとんどは、液体が入る前の最初の 10 分間に構築されます。3 つのテクニックがその役割を果たします。

灼熱の

肉をペーパータオルで軽くたたいて乾かします。焼き色が付く前に表面の水分が蒸発する必要があり、その蒸発によって焼き目が蒸気に変わります。肉が鍋に入る直前に味付けし、大さじ1～2杯の油を加え、肉の間に約1インチの間隔をあけて一層に置きます。ひっくり返す前に、各ピースを 3 ～ 4 分間そのままにしておきます。 4つに切った3ポンドのチャックローストを、5.5クォートのポットで2回に分けて焼き色にします。一気に押し込むと表面温度が下がり、灰色の肉が出来上がります。

発汗用芳香剤

肉が出てきたら火を中弱火にし、玉ねぎ、にんじん、セロリを加えます。 6～8分で柔らかく半透明になり、色がつきません。これがきれいな煮込みに必要なものです。より暗く豊かなベースが必要な場合は、色が付くまでさらに 5 分間続けてから続けます。

ディグレージング

4分の1から半分のカップのワイン、ストック、または普通の水を熱い鍋に注ぎ、木のスプーンで底の茶色のフィルムをこすり落とします。その液体を約半分に減らしてから、残りを追加します。このステップを省略すると、鍋の底に一番おいしい層がくっついたままになり、その後鍋を2時間火にかけ続けると、その層が苦くなります。

オーブンでの作業：蒸し煮、ロースト、ベーキング

鍋をオーブンに入れると物理的な変化が起こります。熱は1つのバーナーからではなく鍋の四方を包み込み、蓋が湿気を閉じ込めるため、食材は自らの蒸気で調理されます。同じシチューでも、弱火で2時間焼く場合と、325°Fのオーブンで2時間焼く場合では味が異なるのはこのためです。

蓋のノブは、多くのレシピに隠された驚きです。鍋本体が 500°F に耐える場合でも、多くは 400°F 以下に定格されています。450°F でパンを焼く前に、ノブの定格を確認するか、ノブをアルミホイルで包みます。同じ論理が、シリコンの縁が付いたガラス蓋や、一般的に最高温度が 350 F ～ 450 F である軽量キャセロールのベークライトまたはソフトタッチのハンドルにも当てはまります。

液体比率とタイミング: 数字による要約

煮込みが濃厚になるか洗い流されるかは、2 つの数値によって決まります。それは、液体が食品の上にどのくらいの高さで座るか、もう 1 つは蓋がどのくらいの時間留まっているかです。これらを正しく行えば、料理は他のすべてに対して寛容になります。

蒸発はほとんどの料理人が見逃す数字です。 325°F で蓋をした 5.5 クォートのポットでは、1 時間あたりカップの約 4 分の 1 ～ 3 分の 1 の液体が失われます。 425°Fで蓋を外すと、同じポットで1時間あたり1〜1.5カップが失われる可能性があります。早めに蓋を外し、ソースの味付けを先にしておくと、2時間経過時には完璧に見えたシチューでも、30分後には濃厚で塩辛いものになってしまうのはこのためです。

シチューを超えて: パン、揚げ物、ご飯、ローストを同じ鍋で

こねないパン

蓋をしたまま鍋を450°Fで30分間予熱します。生地をクッキングシートの上に落とし、中に入れ、蓋をしたまま20分間焼き、その後蓋をしないで20〜25分間焼きます。最初の段階で閉じ込められた蒸気が、クラストに膨らんだような輝きを与えます。時計を信頼するのではなく、205 F で内部温度を確認してください。

揚げ物

幅の広いダッチオーブンは、高い壁に飛沫が入るため、家庭のキッチンで最も安全な揚げ物容器の 1 つです。油を3分の1まで入れ、温度計を横にクリップして350°Fに保ちます。油の温度が急落しないように、少しずつ揚げてください。鶏肉の部分には 12 ～ 15 分かかります。ドーナツは1面あたり2分かかります。

米と穀物

長粒米1カップに水1.5カップを加えます。蓋をせずに沸騰させ、一度かき混ぜ、蓋をし、最低設定に下げ、15分間放置します。毛羽立たせる前にスイッチを切り、10分間休んでください。重い底が熱を分散させるので、薄い鍋の場合のように下の層が焦げることはありません。

ローストチキンと根菜類

玉ねぎ、にんじん、ジャガイモで鍋敷きを作り、その上に鶏肉を置き、油と塩でこすり、蓋をせずに425°Fで1ポンドあたり約20分間ローストします。野菜は液だれをキャッチし、高い壁が脂肪がオーブンの床に当たるのを防ぎます。

蒸して再加熱する

蒸し器インサートまたはシンプルな五徳と1インチの水があれば、電子レンジを使わずに同じ鍋で餃子、ブロッコリー、再加熱した残り物を扱うことができます。

サイズと形状: ジョブに合わせた能力

形状は容量と同じくらい決まります。広くて浅い鍋はより多くの表面積を露出するため、焦げ目をつけたり、減らしたり、揚げたりするのに適しています。狭くて深い鍋は蒸発が少なく液体を保持できるため、深く煮たり、蒸したり、揚げたりするのに適しています。

適用範囲のルールは単純です。食品は単一の層に置かれ、液体は側面の 3 分の 2 を超えないようにする必要があります。食品の上に約2インチ以上の裸の壁がある場合、鍋はその料理に対して大きすぎるため、肉が柔らかくなる前に煮込みが乾燥してしまいます。

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1 つのキッチンキャビネットを埋めるのではなく、レンジを組み立てる購入者にとって、実用的な範囲は、ミルクとソース用に約 18 ～ 20 cm の小さなポット、2 ～ 3 人分用に 24 cm のポット、メインボリューム用に 26 cm のブレイザー、そして家庭用または業務用には 28 ～ 30 cm のポットです。

洗浄、保管、コーティングのお手入れ

コーティングされたポットが何年も放出され続けるか、それとも数か月で放出されなくなるかは、洗浄手順によって決まります。

• 洗う前に鍋を冷ましてから温めてください。熱衝撃によりエナメルに亀裂が入り、薄いアルミニウムが歪む可能性があります。
• エナメル加工された焦げ付き防止の表面には、ぬるま湯、柔らかいスポンジ、中性食器用洗剤が必要です。スチールウール、研磨剤、オーブンクリーナーは使用していません。
• 裸の鋳鉄 wants hot water and a stiff brush, then immediate drying on low heat and a thin film of oil.
• こびりついた食べ物: 水を入れ、大さじ 1 杯の重曹を加え、5 分間煮てから拭きます。
• 折りたたんだ布やフェルトパッドを間に挟んで重ねます。蓋の縁と内側のベースの 2 つの表面が最初に傷がつきます。
• コーティングされた表面には、木材、シリコン、またはナイロン製のツールを使用してください。金属製のスパチュラは、交換が不可能な底部の半径に沿ってコーティングをえぐります。

コーティングの寿命は、使用年数よりも熱と器具に大きく左右されます。非粘着層が実際にどのように磨耗するのか、そして実際に傷や剥がれの原因となるものは、この説明で説明されています。 ノンスティックコーティングの耐久性 .

身につける価値のある習慣がもう 1 つあります。それは、鍋を完全に乾燥させてから、蓋をして保管することです。ガラスの蓋とエナメルの縁の間に閉じ込められた湿気が、戸棚に閉めて数か月後に現れるかすかな茶色の輪っかの原因となります。

結果を変える 5 つの間違い

1. 強火で予熱します。 エナメルがひび割れ、焦げ付き防止コーティングが劣化し、食品の内側が茶色になる前に外側が焦げてしまいます。中は、ほぼすべてのものの作動熱です。
2. 鍋に群がる。 複数の層があると肉の下に蒸気が閉じ込められ、茶色の皮ではなく灰色の茹でた表面が生成されます。 2 つのバッチは常に、過負荷になった 1 つのバッチよりも優れています。
3. 熱い鍋に冷たい液体を加えます。 温度が急激に下がり、調理全体が遅くなります。特にホーロー鍋や鋳鉄鍋の場合は、最初にストックを温めてください。
4. ディグレーズの省略。 ベースの茶色の層はうまみが凝縮されています。 325°Fで2時間放置すると、代わりに苦くなります。
5. 釉薬をかけたいときは蓋をしたままにしてください。 蓋をしたポットは水分を保持します。最後の 15 ～ 30 分で蓋を外し、薄い煮汁がスプーンを覆うソースに変わります。

バイヤーとプライベートブランドプログラムがチェックすべきこと

輸入業者、流通業者、レストラン チェーンにとって、問題は技術から仕様へと移ります。同じ 5.5 クォートの形状でも十数通りの方法で組み立てることができ、それらの違いがマーケティング上の主張よりも、陸揚げコスト、店頭での魅力、返品率を決定します。

• 本体構造: 鍛造またはプレスされたアルミニウムとダイキャスト。ダイキャストはより厚く、より均一な壁とより重い手触りを保持します。プレスボディは軽量であり、ユニットあたりの価格が安くなります。
• ベースデザイン: 固体のIH底部と穴タイプのIH底部により、長時間煮る際に熱がベース全体にどのように広がるかが変わります。
• コーティング: 大理石、花崗岩、セラミック、医療用石、またはチタンクリスタル仕上げがあり、それぞれリリースおよび摩耗プロファイルが異なり、価格も異なります。
• 蓋: 強化ガラス、シリコン縁の有無にかかわらず、またはアルミニウム。蓋の選択は、調理のパフォーマンスを左右するのと同じくらい、梱包の高さと輸送コストも左右します。
• ハンドル: ベークライト、木材、シリコン、ソフトタッチのプラスチック、または取り外し可能。ハンドルの材質によってオーブンの定格と小売価格帯が決まります。
• サイズはしご: 18 cm ～ 32 cm はほとんどの小売ラインナップをカバーし、1.5 QT ～ 5.5 QT はミルクパンからフルブレイザーまであらゆるものをカバーします。

Leer Kitchenware は浙江省慈渓市に拠点を置き、15,000 平方メートルの工場内に 10 人以上の技術スタッフを擁する 6 つの生産ラインを運営し、カスタム ロゴ、サイズ、色、コーティングの選択をカバーする OEM および ODM プログラムに取り組んでいます。このカテゴリではカスタム サイズが一般的で、26 cm と 28 cm のブレザーの違いが、販売されるセットと販売されるセットの違いとなることがよくあります。特定の直径、ベースのタイプ、およびハンドルの材質を必要とするプログラムは通常、仕様書とサンプルのリクエストから始まります。 お問い合わせページ .

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よくある質問

食べ物を加える前にダッチオーブンを予熱する必要がありますか?

焼き色をつけたいときははい、煮ているときはいいえ。鋳鉄およびホーロー鋳鉄の場合は、中火で 3 ～ 5 分で十分です。アルミ鍋の場合は2分近くかかります。レシピが炒めるのではなく玉ねぎとだし汁から始まると、鍋が冷めてしまう可能性があります。

IH調理器でダッチオーブンを使用できますか?

ベースが磁石の場合のみ。裸の鋳鉄とエナメルを施した鋳鉄は常に機能します。アルミニウム製ポットの場合は、ベースにスチール製の誘導プレートを組み込む必要があります。簡単なテストは、冷蔵庫の磁石を底部に押し当てることです。しっかりとくっつけばコンロが読み取ってくれます。

揚げ物をする場合、ダッチオーブンにどのくらいの量を入れればよいでしょうか?

ポットの 3 分の 1 を超えていないこと。食べ物が油を置き換えて泡を立てて上昇させるため、空のヘッドスペースは安全マージンであり、無駄な容量ではありません。 5.5 クォートのポットは、約 6 カップの油を快適に処理できます。

焦げ付き防止ダッチオーブンはオーブンに入れられますか?

通常は天井が付いています。ガラス蓋とベークライトまたはソフトタッチハンドルを備えた多くのアルミニウム製焦げ付き防止キャセロールの定格は 350 F ～ 450 F です。通常、ハンドルと蓋のノブが制限部品であり、コーティング自体ではありません。

1ポンドあたりの肉をどのくらい煮込みますか?

チャック、ショルダー、ショートリブの場合は、325 F で 1 ポンドあたり 45 ～ 60 分を計画してください。より多くの結合組織を含むより厳しい切断は、その範囲のトップに位置します。豚ロース肉などの脂肪の少ない部位は、必要な量がはるかに少なく、煮込むよりもローストした方が美味しいです。

ダッチオーブンとキャセロールの違いは何ですか？

主にネーミングとプロポーション。ヨーロッパのカタログでは、同じ蓋付きの形状がキャセロールやココットとして販売されていることが多く、キャセロールは同じ容量でも少し浅くて幅が広い傾向があります。しっかりとした蓋が付いたキャセロールとして販売されているものはどれも、同じ方法で煮込みます。

ホーローまたはノンスティックダッチオーブンにシーズニングをする必要がありますか?

いいえ。シーズニングは裸の鋳鉄にのみ適用されます。エナメル加工やコーティングされた表面は工場で仕上げられており、油を塗ると保管中に埃を集める粘着性の膜が残るだけです。

ダッチオーブンから焦げた食べ物を取り除くにはどうすればよいですか?

鍋に焦げた部分が隠れるくらいの水を入れ、大さじ1杯の重曹を加えて5分間煮ます。残留物のほとんどを木のスプーンで持ち上げます。実際に表面にダメージを与える研磨剤に手を伸ばす前に、これを 1 回繰り返します。

ブレイズがパサパサになってしまったのはなぜですか?

よくある原因は 4 つあります。蓋が密閉されていない、液体の量が少なすぎる、食品の量に対して鍋が広すぎる、またはオーブンが熱くなり、最初の 1 時間で液体が沸騰してしまいました。食品の半分の高さから液体を開始し、中間点で確認します。

アルミ製の焦げ付き防止ダッチオーブンでパンを焼けますか?

鍋とその蓋の温度が定められている場合。ほとんどの焦げ付き防止アルミニウムモデルは 425 F に対応し、多くは 450 F に対応しますが、空の状態で高熱で予熱する前に定格を確認してください。制限値が低い場合は、425 F で焼き、カバーされた段階に 5 分間追加します。

1 つの皿で 5 段階のリズムを学び、肉の半分まで液体を入れて 325 °F で 3 ポンドのチャックブレイズを作ります。その他の鍋での作業はすべて、すでに知っているもののバリエーションになります。数回に分けて焼き色をつけ、適切にデグレーズし、液面を正直に保ち、最後に蓋を外します。この一連の流れがダッチオーブンと普通の鍋を区別するもので、本体がホーロー鋳鉄であっても、裸の鋳鉄であっても、あるいはより薄くコーティングされたアルミニウムキャセロールであっても、同じように機能します。