炭素鋼製パンの味付け方法 (ステップバイステップ)

簡単な答え: 炭素鋼製鍋の味付け方法

メイドインカーボンスチールパンに味付けするには、同梱されている保護用の蜜蝋コーティングを洗い流し、完全に乾燥させ、高発煙点油の非常に薄い層を表面全体に塗布し、油が重合して硬くて滑らかな層になるまで450〜500°Fのオーブンで加熱します。そのプロセスを繰り返す 3～4回 初めての料理の前に。それが核心です。特定の油、オーブンの温度の微妙な違い、コンロでの調理方法、長期的なケアなど、その他すべては、基本的な枠組みの上に改良を加えたものにすぎません。

メイドイン のカーボンスチール製調理器具が家庭料理人にもプロにも愛​​されているのには理由があります。鍋やフライパンはこんな素材で作られています 99% 鉄と 1% 炭素 これにより、調味料に美しく反応する表面が得られ、合成化学物質を一切使用せず、最終的には従来の焦げ付き防止コーティングの焦げ付き防止リリースに匹敵します。ただし、その可能性を実現するには、初日から調味料を正しく構築する必要があります。

このプロセスに怖気づいた場合は、やめてください。複雑ではありません。忍耐が必要ですが、ほとんどの場合は熱サイクルが完了するのを待つだけですが、手順自体は簡単です。このガイドでは、工場出荷時のコーティングの除去、油の選択、オーブンとコンロでの調理方法、最初に何を調理するか、長期にわたって味付けを維持する方法、何か問題が発生した場合の修正方法など、すべてを説明します。

炭素鋼製の鍋にシーズニングが必要な理由

ステンレスとは異なります 鍋とフライパン 、追加の処理をしなくても腐食に耐える不動態酸化層を持つ炭素鋼は反応性金属です。湿気や酸素にさらされると、場合によっては数時間以内に錆びます。シーズニング層は文字通り鍋の保護システムであり、焦げ付き防止の表面でもあります。これら 2 つの機能は同じもの、つまり重合オイルから来ています。

油が発煙点を超えて加熱されても、ただ燃え尽きるだけではありません。オイル中の脂肪酸鎖は重合と呼ばれる化学変化を起こし、架橋して金属表面に結合した固体のプラスチックのような層になります。この層は疎水性 (水をはじきます) で、適度に非粘着性であり、そして重要なことに、時間の経過とともに構築されます。シーズニングを行うたびに、より多くの重合材料が追加され、緑青が深まります。

Made In では、輸送中や保管中の錆を防ぐために、炭素鋼製の鍋や鍋に薄い蜜蝋コーティングを施して出荷しています。独自の調味料を作り始める前に、そのコーティングを剥がす必要があります。それは有害ではありませんが、適切なシーズニングベースレイヤーの代わりにはなりません。

ここで理解する価値があるのは、完全に味付けした炭素鋼の鍋は、使い始めたばかりのテフロン加工の鍋とは異なるということです。それは徐々に発展していきます。最初の味付けが完了すると、鍋は著しく良くなります。通常の調理、特にベーコン、ステーキ、ソーセージなどの脂肪たんぱく質の調理を数か月続けると、格別の味わいになります。プロの料理人の中には、よく味付けされた炭素鋼の表面を次のように表現する人もいます。 「彼らが使ったどの焦げ付き防止パンよりも優れています。」 それが、最初の作業を正しく行うことの見返りです。

始める前に必要なもの

始める前にすべてを集めてください。途中でアイテムを探していないときは、このプロセスはスムーズです。

• 炭素鋼製の鍋や鍋
• 食器用洗剤とたわしまたはスポンジ
• 高発煙点オイル (詳細については、以下のオイルのセクションを参照してください)
• 糸くずの出ない布またはペーパータオル 2 ～ 3 枚
• 少なくとも450°Fに達することができるオーブン
• 高熱に耐えるオーブンミット
• 下のオーブンラック用のアルミホイルまたはベーキングシート（ドリップを受けるため）
• 最初のシーズニング シーケンス全体にかかる連続時間は約 2 時間です。

人々があまり考えていないことの 1 つは、換気です。シーズニングにより、特に最初のラウンドで目に見える煙が発生します。窓を開け、レンジフードのファンをオンにし、火災警報器を一時的に無効にすることを検討してください。あるいは、少なくとも、必要に応じてすぐに換気できるように、煙警報器の場所を把握しておいてください。これは何かが間違っているという兆候ではありません。それは正常であり、予想されることです。

工場出荷時の蜜蝋コーティングの除去

Made In では出荷前に炭素鋼の鍋やフライパンに蜜蝋を塗布しています。削除するには:

1. シンクにお湯を張り、標準的な食器用洗剤をよく絞ります。
2. 研磨剤の入っていないスポンジまたはブラシを使用して、鍋の内側、外側、ハンドル、縁を徹底的にこすります。
3. 熱湯で完全に洗い流してください。
4. すぐに清潔な布またはペーパータオルで鍋を乾かします。
5. 鍋をコンロの上に置き、中弱火にかけます 2～3分 残っている水分を蒸発させます。目に見える水滴がすべて消えることを探しています。

安心してメイド・イン・カーボンスチール製の鍋に石鹸を使用できるのはこれだけです。味付けが確立された後は、石鹸の使用は通常避けられるか、使用量が非常に控えめになります。しかし、今では石鹸があなたの友達です。石鹸はワックスを効果的にカットします。

洗浄後に鍋がわずかに灰色またはまだらに見える場合、それは正常です。保護コーティングを剥がしたばかりで、むき出しの鋼材が見えています。この表面は脆弱です。 シーズニングプロセスを開始せずに30分以上放置しないでください。 — 特に湿気の多い環境では、表面の酸化が急速に始まる可能性があります。

炭素鋼シーズニングに適した油の選択

すべてのオイルが同じように味付けされるわけではありません。重要な要素は、発煙点 (単に燃やして煙を発するのではなく、オイルが重合するのに十分な高さである必要がある)、脂肪酸組成 (高不飽和脂肪はより完全に重合する)、および層をどれだけ薄く塗布できるかです。

以下の表は、炭素鋼の鍋や鍋のシーズニングに最も一般的に推奨される油を比較しています。

グレープシードオイルは最も実用的で万能な選択肢です 炭素鋼製の鍋や鍋の調味料に。 450〜500°Fのオーブン温度で十分に機能するのに十分な高い発煙点を持ち、重合して硬くて耐久性のある層になり、強い風味を残しません。純粋な煙点のヘッドルームという点ではアボカドオイルの方が優れているのは間違いありませんが、価格も高くなります。

亜麻仁油についてのメモ: 亜麻仁油は、あらゆる油の中で最も硬く、最も耐久性のある調味料を生成すると主張する広く共有された記事の後、2012 年頃に炭素鋼と鋳鉄のコミュニティで非常に人気になりました。それは技術的には真実ですが、亜麻仁油には、積極的に重合するα-リノレン酸が非常に多く含まれていますが、層が少しでも厚すぎると剥離する傾向があります。初心者にとっては、グレープシード油またはキャノーラ油の方がはるかに寛容です。

どのオイルを選択する場合でも、最も重要なルールは次のとおりです。 極薄に塗ってください 。詳細については、次のセクションで説明します。

オーブン法: 段階的な最初のシーズニング

オーブン法は、側面と外側を含む表面全体を均一かつ一貫して加熱するため、炭素鋼製鍋の最初のシーズニングに推奨されます。プロセスの詳細は次のとおりです。

ステップ1：オーブンを予熱する

オーブンを次のように設定します 450–500°F (232–260°C) 。油の滴りをキャッチするために、下のラックにアルミホイルを置きます。パンを入れる前にオーブンを完全に予熱します。温度が安定するとより均一な重合が生じるため、これは重要です。

ステップ 2: 非常に薄いオイル層を塗布する

小さじ半分程度の油をペーパータオルまたは糸くずの出ない布の上に置きます。調理面の内側、外側、ハンドル、縁など、鍋全体にこすりつけます。次に、清潔で乾いたペーパータオルを取り、そのほとんどを磨きます。完了すると、鍋はほぼ乾いたように見えるはずです。 表面に油の膜が見える場合は、塗りすぎです。 厚い油層は均一に重合せず、玉状になってベタつき、不均一な斑点ができて剥がれ落ちます。薄いのが鉄則です。思ったより薄い。

ステップ3：フライパンを逆さまにして焼く

鍋を逆さまにして中央のオーブンラックに置きます。これにより、油が調理面にたまり、滴りや不均一な蓄積が発生するのを防ぎます。のために焼く 丸一時間 。この間はオーブンを開けないでください。

ステップ4：オーブンで徐々に冷ます

オーブンの電源を切り、鍋を中に入れたままにしてオーブンで冷まします。この徐々に冷却することで、重合層が金属にさらにしっかりと接着するのに役立ちます。かかります およそ45分から1時間 鍋が安全に扱える温度に達するようにします。熱い鍋に冷水を流してこれを早めようとしないでください。熱衝撃により炭素鋼が永久に歪む可能性があります。

ステップ 5: さらに 3 ～ 4 回繰り返します

鍋が冷めたら、もう一度薄い油の層を塗り、プロセス全体を繰り返します。炭素鋼製の鍋や鍋の最初のシーズニングに、 オーブンで 3 ～ 4 回のフルラウンドを完了する 機能的なベースレイヤーを提供します。鍋は最後までに金茶色から濃い茶色の緑青を帯びます。この色は正常で良好です。重合したオイルです。

最終ラウンド後は鍋が完全に冷めてから、油のついた布で軽く拭いてから保管してください。最初のシーズニングは完了です。

ストーブトップ法: 代替アプローチ

実際、Made In は炭素鋼製パンの最初のシーズニングにコンロを使用する方法を推奨しており、特に大きなフライパンを入れるのに十分な大きさのオーブンを持たない人や、セットアップ時間を短縮したい人にとっては効果的です。仕組みは次のとおりです。

1. 上記の手順で鍋を洗い、乾燥させます（蜜蝋を除去します）。
2. コンロの上に置き、中火にかけます。表面の色が変わり始めるまで加熱します。わずかに虹色のブルーグレーの色調がスチール全体に広がっているのがわかります。これは表面レベルで起こる通常の酸化であり、金属が十分に高温であることを示す良い兆候です。
3. 短時間火から下ろします。布またはペーパータオルを使用して、内面にオイルの非常に薄い層を塗布します。
4. 再び火にかけ、油を煙で消します。鍋を動かして熱を分散させます。オイルは煙を出し、その後乾燥したように見えます。これは重合が起こっていることを意味します。
5. この薄い油と熱のサイクルを繰り返す 3～5回 コンロの上で。
6. 冷まして保管してください。

コンロで焼く方法の限界は、鍋の側面と外側に均等に味付けができないことです。オーブンでシーズニングすると、より完全なベース層が作成される傾向があります。 Made In の大きな炭素鋼鍋や深さのある炭素鋼鍋を味付けする場合は、オーブンを使った方法で時間をかけて調理する価値があります。

とはいえ、最初のシーズニングが確立された後は、コンロでの方法がデフォルトの継続的なメンテナンス ツールになります。調理するたびに、特に高熱で脂肪を使って調理する場合は、基本的に調味料のミクロ層を追加することになります。

調味料を早く作るために最初に何を調理するか

最初のオーブンシーズニングで基礎を作ります。実際の料理はその上にすべてを構築します。最初の数回の調理セッションが重要です。間違ったものを調理すると味付けが台無しになるからではなく、適切な食品が緑青の発達を本当に促進するからです。

味付けしたての炭素鋼鍋で最初に調理するのに最適な食品:

• ベーコン: 自然に脂が多く、高温で調理すると、調理するたびにレンダリングされたラードが鍋の表面を覆い、構築されます。ほとんどの炭素鋼パンは、ベーコンを 2 回焼いた後でも、表面の濃さと浮き上がりに顕著な改善が見られます。
• ソーセージまたはチョリソー： ベーコンと同じ原理です。脂肪が分解され、あなたのために働きます。
• ステーキ: 素晴らしい初期の料理人。バターまたは中性油を使用し、強火で調理すると、ステーキハウスのような香りのよく味付けされたフライパンが完成します。
• フライドポテト： たっぷりの油で炒めた定番の味付け料理です。最初の数ラウンドでは特にきれいに放出されませんが、しっかりとした調味料の層が追加されます。
• スマッシュバーガー： 高脂肪含有量、高熱、直接表面接触。炭素鋼シーズニングを素早く構築するのに最も効果的な食品の 1 つ。

鍋の寿命の早い段階で調理を避けるべき食品:

• 酸性食品: トマト、柑橘類のジュース、ワインソース、酢をベースにした料理は炭素鋼と反応し、初期の調味料が失われる可能性があります。これらを調理する前に、フライパンにしっかりとした濃い緑青が付くまで待ってください。 通常、2 ～ 3 か月の定期使用 .
• 繊細な魚: 鍋に本格的な味付けをする前の卵や魚はくっつきが悪く、イライラの原因になります。初期のシーズニング層を損傷する可能性があります。パンが成熟するまでこれらを保管しておいてください。
• 液体中で長時間煮る必要があるもの: いずれにせよ、長い煮込み料理やスープは炭素鋼鍋の正しい使い方ではありません（炭素鋼鍋はステンレスまたはホーロー鋳鉄の鍋やフライパンに適しています）が、特に新しい鍋では表面が劣化する可能性があります。

味付けした炭素鋼製鍋のお手入れ方法

炭素鋼鍋の掃除は、完全に正しいか完全に間違っているかが分かれる分野の 1 つです。洗浄方法は、調味料の長期保存の程度に直接影響します。

調理後の日常のお手入れに

鍋がまだ温かいうちに（灼熱ではありませんが、心地よい温かさです）、熱湯ですすぎます。固いブラシやチェーンメールたわしを使って食べかすを取り除きます。ほとんどの場合、必要なのはこれだけです。 日常の掃除に石鹸は必要ありません。 布またはペーパータオルで鍋をすぐに完全に乾かします。ストーブに戻し、中弱火で1〜2分間加熱し、完全に乾燥させます。

フライパンが乾燥してまだ温かいうちに、少量の油を塗ります。 ほんの数滴を内部にこすってください ペーパータオルで。これにより保護層が更新され、次回の使用に備えて鍋が準備されます。この習慣には約 30 秒かかりますが、これが一部の炭素鋼鍋が数十年にわたって完璧な状態を保つ主な理由です。

頑固なこびりつき食品に

食べ物がひどくくっついている場合は、鍋に約1インチの水を入れてコンロの上で沸騰させます。ほとんどの固着した食べ物は内側で緩みます 2～3分煮る 。水を注ぎ、硬いブラシでこすり、すすぎ、上記と同様に乾燥と油を塗ります。

頑固な残留物に対する別のオプション: 少量の油を入れた乾いた鍋に大さじ1杯の粗いコーシャーソルトを加え、ペーパータオルでこすります。塩は、強力なたわしのように調味料層を除去することなく、穏やかな研磨剤として機能します。

石鹸は使えますか？

伝統的な答えは常に「炭素鋼や鋳鉄には石鹸を使用しないでください」でした。より微妙な答えは、少量の中性洗剤を時々使用し、その後すぐに完全に乾燥させて再び油を塗ることで、確立された調味料を破壊することはありません。現代の食器用洗剤は、昔の禁止法で言及されていた灰汁ベースの石鹸よりも腐食性が低いです。とはいえ、お湯とブラシで十分な効果があるのであれば、石鹸を使う理由はありません。石鹸を定期的に使用すると、時間の経過とともに調味料が徐々に落ちてしまいます。実際に必要なときのために保存してください。

長期メンテナンスと再シーズニング

一貫した使用と適切なお手入れにより、メイドインカーボンスチールパンの味付けは毎月良くなります。しかし、人生には起こります。鍋が濡れたままになったり、酸性の食べ物で傷がついたり、誰かが鍋を多量の石鹸で洗ったりします。調味料の問題を認識して解決する方法を知ることで、鍋を長期的に良好な状態に保つことができます。

鍋に再味付けが必要なサイン

• 目に見える錆びの斑点 (特に濡れたまま放置した後、オレンジがかった茶色の変色)
• 今までくっつかなかった食べ物が突然あちこちにくっついてしまう
• 調理面に緑青がすり減った、くすんで乾燥したように見える斑点
• 金属味が食べ物に移る
• 部分的に剥がれたり剥がれたりする（通常、調味料の層が厚すぎて適切に接着されていないことが原因で発生します）

炭素鋼鍋の錆を直す

炭素鋼製調理器具にとって、表面の錆は死刑宣告ではありません。スチールウールまたはチェーンメイルたわしと少量の食器用洗剤で錆をこすり落とします。すすぎ、完全に乾燥させてから、最初のシーズニングセクションで説明したとおりに、オーブンシーズニングを 2 ～ 3 回適用します。鍋は再び使用できるようになります。 ひどく錆びた炭素鋼であっても、通常は完全に修復できます。 — 同じプロセスが適用されますが、最初はより積極的にスクラブして酸化を地金まで除去します。

ベタベタした調味料やグミ状の調味料の修正

ベタつきはほとんどの場合、シーズニング時に塗布した油が多すぎて、完全に重合しない層が形成されることが原因で発生します。これを修正するには、スチールウールで粘着層をこすり落とし、石鹸で洗い、乾燥させ、以前よりもかなり薄いオイルを塗布して再シーズニングします。 炭素鋼のシーズニングで最もよくある間違いは、薄く塗布することです。 ベタつきが気になる場合は、油の使用量が多すぎます。期間。

メンテナンスシーズニングを行う頻度

毎日の使用では、ほとんどの Made In カーボンスチール製のフライパンや鍋は、初期設定以降の専用の再シーズニング セッションを必要としません。調理プロセス自体が継続的に緑青を加えます。メンテナンス セッション (オーブン 1 ～ 2 回) は、鍋を長期間使用しなかった場合、錆が発生した場合、または誤って調味料を落としてしまった場合に役立ちます。それ以外の場合は、調理後の注油ルーチンによって継続的なメンテナンスが行われます。

炭素鋼製と他の炭素鋼の鍋や鍋の比較

Made In の炭素鋼ラインは、炭素鋼市場の高級セグメントに位置します。他のオプションとの比較を理解することで、シーズニングのプロセスを状況に合わせて理解できます。なぜなら、すべての炭素鋼の鍋やフライパンが同じ厚さや構造をしているわけではなく、それらの違いがシーズニングの動作に影響するからです。

Made In の厚さは 3 mm で、炭素鋼の中でも重い方にあります。これは、熱分布がわずかに均一になり、冷たい食べ物が当たったときに表面がよりよく熱を保持することを意味します。トレードオフは重量です。これは、より薄いゲージの炭素鋼の鍋やフライパンよりも著しく重いです。シーズニングのプロセスはゲージに関係なく同じです。厚い鍋は、オーブンの各ラウンド中に加熱および冷却するのに少し時間がかかるだけです。

よくある調味料の間違いとその回避方法

炭素鋼のシーズニングに関する問題のほとんどは、少数の繰り返されるエラーに遡ります。最も頻繁に人々をつまずかせるものは次のとおりです。

• 油の使用量が多すぎる場合: これまでで最もよくある間違い。ベタベタした、粘着性のある、または斑点のある味付けになります。経験則: オイルを塗布し、ほぼすべてを拭き取ります。
• 味付けする前に鍋を完全に乾燥させていない場合: 水分が残っていると、適切な油の結合が妨げられます。油を塗る前に、必ずコンロの加熱乾燥ステップに従ってください。
• 調味料の温度が低すぎる場合: 400°F 未満では、ほとんどのオイルは完全には重合しません。表面を層でコーティングするだけで、拭き取ったりベタベタになったりします。使用する 最低 450°F .
• 複数のラウンドをスキップする: オーブンを 1 回回しても十分なベース層を構築できません。最初のラウンドは基礎を築きます。後続のラウンドで実際の保護を構築します。最初のラウンドを少なくとも 3 ～ 4 回行います。
• 酸性食品の調理が早すぎる場合: トマト、柑橘類、ワインは未熟な調味料を攻撃します。多くの人は、最初の 1 週間で酸性のものを調理した後、なぜ調味料がなくなってしまったのか疑問に思います。
• 鍋を湿った状態で保管するか、湿気の多い環境で保管する場合: しっかりと密封された調味料は、場合によっては湿気に耐えますが、調味したての鍋を湿ったキャビネットに放置したり、蓋をしたまま保管したりすると、表面が錆びる可能性があります。湿気を吸収するために蓋を外すか、内側にペーパータオルを入れて保管してください。
• 非常に熱い鍋に冷水を流します。 鋼材を歪ませる。水に触れる前に鍋を冷ましてください。
• 諦めるのが早すぎる： 新しい炭素鋼の鍋は、最初の数回調理した後にくっついたり、不均一に見えたりするのは正常です。味付けはまだ完全に確立されていません。粘り強く脂肪の多い調理セッションを行うと、初期の問題のほとんどは数週間以内に解決されます。

さまざまなクックトップでの炭素鋼製パンの使用

炭素鋼製の鍋と鍋は、ガス、電気コイル、ガラスセラミック、IH など、あらゆる調理台に対応します。ただし、それぞれの表面がシーズニングの開発にどのように影響するかについては、若干のニュアンスがあります。

• ガス: 最も寛容です。直火は底部全体を急速かつ不均一に加熱するため、最初は不均一な緑青の分布が生じますが、使用するにつれて均一になります。
• 電気コイル: 温まるのは遅いですが、よく効きます。過熱に注意してください。コイルは非常に高温になり、炭素鋼が不均一に加熱されるため、繰り返し行うと歪みが発生する可能性があります。
• ガラスセラミック/誘導: Made In の炭素鋼との相性が抜群です (鍋は完全に IH 対応です)。鍋をすぐに強火にかけるのではなく、徐々に加熱してください。中心部の急速で集中した熱により、薄い鍋が歪む可能性がありますが、Made In の 3 mm ゲージは、より軽いゲージの鍋やフライパンよりもうまく処理できます。
• オーブンとブロイラー: 炭素鋼製でオーブンの温度は次の温度まで対応します。 1200°F 焼き上げてからオーブンで仕上げるのに最適です。これは、味付けに大幅な追加を加えるテクニックです。

炭素鋼鍋を完全に味付けするにはどのくらい時間がかかりますか?

この質問に対する答えは、「完全に味付けされた」が何を意味するかによって異なります。通常使用される炭素鋼製鍋の現実的なタイムラインは次のとおりです。

• 最初のシーズニング後 (1 日目): パンには錆を防ぎ、最小限の非粘着性を提供する基本層があります。脂肪の多い食べ物はよく火が通ります。卵や魚はまだくっつきます。
• 2 ～ 4 週間通常の調理を行った後: 頻繁に使用される部分は緑青が濃くなり、濃い茶色に変化します。非粘着性能が大幅に向上しました。鍋に個性が生まれ始めています。
• 通常の調理の 2 ～ 3 か月後: 脂肪タンパク質を使用してほぼ毎日調理されたフライパンは、暗く、かなり均一な緑青に達します。卵は少量のバターまたは油で調理できます。ほとんどの酸性食品は、調味料を取り除かなくても調理できるようになりました。
• 6 か月から 1 年後: 使い込まれた炭素鋼鍋は最高のパフォーマンスに達します。表面は黒く、滑らかで、本質的に非粘着性です。この段階では、このフライパンはおそらく、高温で焼くのに最適な調理面です。

変数は、料理をする頻度と料理の内容です。 週に2回ベーコンを揚げる人は、週に1回蒸し野菜を1年間作る人よりも、1か月でより良い味付けの鍋を作ることができます。 調味料は脂肪と熱に反応します。これらを定期的に与えると、すぐに味が変化します。