ステンレス鋼のフライパンでステーキを調理する方法: 熱、タイミング、テクニックガイド

直接の答え: ステンレス鋼のフライパンでステーキを調理する方法

説明の前に結果を知りたい場合は、厚さ 2.5 cm のステーキを軽くたたいて完全に乾かし、塩で味付けし、空のステンレス鋼の鍋を中火で 3 ～ 5 分間予熱します。数滴の水が玉状になり、小さなガラス玉のように表面を飛び回ったら、鍋の準備は完了です。発煙点が200℃以上の油を薄く塗り、ステーキを体から遠ざけてフライパンに置き、触らずに片面3～4分ずつ焼きます。最後の60～90秒の間に、バター20～30g、潰したニンニク1片、タイムの小枝を加え、フライパンを傾けてスプーンでステーキの上にバターを注ぎます。蓋をせずにワイヤーラックの上で5〜10分間休ませ、繊維に沿ってスライスし、お召し上がりください。

そのシーケンスのすべてのステップには理由があります。このガイドの残りの部分では、正確な鍋の温度、どの油を使用し、どの油を避けるべきか、厚さに応じて各面の時間を計る方法、レアからウェルダンまでの内部温度目標、パンソースにフォンを組み込む方法、その後の鍋の掃除方法、ステンレス製の鍋をしまってテフロン加工のステーキパンをいつ使用するべきかについて説明します。

ステーキとステンレスが自然な組み合わせである理由

ステンレス製の鍋は、丈夫な皮を作るのに最適な日常の鍋です。ステーキに必要な焼き色はメイラード反応によるもので、肉の表面が約 140°C ～ 170°C に達すると反応が始まります。ステンレス鋼は、間にコーティングを介さずに熱をタンパク質に直接伝達するため、接触領域全体で反応が迅速かつ均一に始まります。その結果、焦げ付き防止の表面では再現できない、暗くてサクサクした深い風味の生地が生まれます。

同様に重要な 2 つ目の利点があります。それはフォンです。焼いた後に鋼板に残る茶色の残留物は、濃縮された風味です。ワイン、ストック、さらには水で鍋をディグレーズすると、そのフォンが鍋ソースのベースになります。ノンスティックパンでは、タンパク質がフォンを構築するのに十分な時間粘着しないため、フォンはほとんど作成されません。ソースが必要な場合は、スチールが必要です。

ステンレス鋼は乱用にも適切に対応します。通常のコンロ調理では、調味料を維持する必要がなく、剥がれる可能性のあるコーティングがなく、温度の上限もありません。厚いアルミニウムまたは銅の芯を備えたステンレス鍋は、ステーキが着いた瞬間に表面温度が崩れないように十分な熱を保持します。この温度の回復は、レストラン風の均一なクラストにおいて、あまり話題にならないものの最も重要な要素の 1 つです。

適切なステーキと適切なパンから始める

技術は重要ですが、出発材料も同じくらい重要です。ステンレス製のフライパンを使用すると、内部が焼きすぎる前に皮を形成するのに十分な厚さのステーキが得られます。

最高のパフォーマンスを発揮するカット

• リブアイ: 霜降りが多く、最も寛容なカットです。目標温度を 1 ～ 2 度逸してもジューシーなままです。厚さは2.5～3cm程度を目安にしてください。
• ニューヨークストリップ（ストリップロース）：適度な霜降りとしっかりとした噛み応えのあるバランスのとれた部位。焼き上がりが美しく、この方法にはオールラウンドに最適な選択肢です。
• サーロイン：脂身が少なく、より手頃な価格。熱を一定に保ち、バターをたっぷりと塗るとうまくいきます。
• ビーフテンダーロイン（フィレミニョン）：バターのように柔らかく、脂肪が少ない。赤身の味にならないよう、自信を持って焼き上げ、しっかりと味付けする必要があります。

最も役立つルールは厚さです。 2cm以下のものはステンレス鍋で適切な皮が形成される前に火が通ります。少なくとも 2.5 cm、できれば 3 ～ 4 cm を目指してください。骨付きステーキは、骨の熱伝導が異なるため、片面あたり 1 ～ 2 分遅く調理されます。

鍋サイズと熱源の適合性

ステーキの枚数に合わせて鍋を選びましょう。 26 ～ 28 cm の鍋で、ステーキ 1 ～ 2 枚を快適に扱うことができます。ステーキ同士が触れたり、鍋の壁に接触したりすると、表面は焼けずに蒸気が上がり、温度が急激に下がります。鍋に詰め込むのではなく、数回に分けて調理します。

IH コンロでは、鍋の底が平らで磁性がある必要があります。すべてのステンレス鍋が同じように熱を分散させるわけではありません。基本のデザインは、均一に焼けるパンとホットスポットができるパンを分けるものです。この説明者は、 鍋の基本デザインが熱分布と調理効率に与える影響 何かを購入する前に読む価値があります。

ガスの場合は、炎を鍋底より小さく保ちます。側壁を巻き上げる炎はハンドルを過熱させ、エネルギーを無駄にし、調理面には何も追加しません。

鍋を適切に予熱する: 水滴テスト

予熱はほとんどの人が省略するステップですが、こびりつきの原因の大部分を占めるステップです。空の鍋を中火にかけ、3〜5分待ちます。表面はライデンフロスト効果が現れるゾーンである約 190°C ～ 200°C に達する必要があります。

水でテストしてください。乾いた表面に数滴落とします。液滴が放置されて静かに沸騰する場合は、鍋が十分に熱くありません。それらが瞬時に蒸発して蒸気になったとしても、鍋は依然として目標の下にあります。滴が単一の転がるビーズに集まり、鋼板を濡らすことなく横切って滑る瞬間、パンの準備は完了です。踊るビーズがオイルを加える合図です。

なぜ予熱がそれほど重要なのでしょうか?冷たいフライパンが肉に触れると、筋肉タンパク質が鋼鉄と結合し、ひっくり返そうとすると裂けます。表面が十分に熱くなると、タンパク質が焦げてすぐに放出されます。十分に予熱したフライパンは、ステーキが着いた後も熱いままなので、肉自体が肉汁で蒸し上がるのではなく、皮が形成されます。

近道としてバーナーを最大まで回転させないでください。非常に高い熱により、ステーキの中心が温度に達するずっと前に、ステーキの外側が焦げます。ほぼすべてのストーブにとって、中〜高が適切な範囲です。

シアに適したオイルを選択する

鍋が水質検査に合格した後にのみ油を追加してください。必要なのは薄く均一なコーティングで十分です。ステーキが入る前に、油が底全体にきらめくはずです。油は鋼と肉の間の熱の橋として機能しますが、油だまりである必要はありません。

バターは風味の材料であり、焼けつくような脂肪ではありません。燃焼温度は 150°C ですが、良いクラストが得られる温度よりもはるかに低いです。焼き色には発煙点の高い油を使用し、焼き付けの最後の瞬間にバターを入れます。

味付け：早めに塩、最後に胡椒

表面から始めます。家庭のキッチンにおける最大の間違いは、濡れたステーキを熱い鍋に入れることです。茶色になり始める前に水分が蒸発する必要があるため、表面が湿っていると、皮ではなく灰色の茹で結果が得られます。ステーキの端も含めて両面をペーパータオルで軽くたたいて乾かします。

上質な海塩またはコーシャーソルトをたっぷりと加えてください。実際には 2 つの方法が最も効果的です。調理の 40 分以上前に塩を入れて筋肉に塩を浸透させるか、フライパンの直前に塩を入れて表面で溶かします。避けたいのは、10〜20分前に塩漬けすることです。塩が肉から水分を奪い、乾燥させたいときにちょうど表面が濡れたままになる窓です。

焼き上がったら黒胡椒を加えます。挽いたコショウは200℃ですぐに焦げてしまい、焦げたコショウは苦い味がします。調理したステーキを休ませている間に粗挽きコショウで味付けすると、えぐみのない香りが得られます。最初の数回はマリネを省略してください。適切に焼き上げると、こするよりも風味が増します。

焼き上げるシーケンス: 厚さによるタイミング

熱い油が飛び散らないように、ステーキを体から遠ざけて鍋に置きます。トングまたはスパチュラで表面全体が接触するように、5 秒間軽く押し下げます。それなら放っておいてください。 2～4分はあっという間に過ぎてしまいます。ステーキを覗いたり、ずらしたりしたい衝動を我慢してください。クラストが固まると、ステーキは自動的にスチールから離れます。軽く押したときに攻撃してくる場合は、さらに 30 ～ 60 秒待ってください。

ひっくり返した後、瞬時に読み取れる温度計を使ってステーキの側面の温度を測定し、プローブが中心に届くようにします。ステーキは休ませている間も調理を続けるため、目標より数度低い位置に引き上げることに注意してください。

厚さ4cm以上のステーキの場合は、焼くだけでは完成しません。片面を2分間焼き、次にパンを190°Cのオーブンに移し、5分から8分間焼きます。5分の時点で内部の温度を確認します。ハードな焼き目と穏やかなオーブン仕上げの組み合わせにより、濃い色の皮から赤みがかったピンク色の中心まで均一なグラデーションが得られます。

風味と光沢を出すためにバターベースで仕上げます

しつけには 2 つの重要な効果があります。風味が増すことと、ステーキの表面が内部よりも早く火が通るようにすることです。調理の最後の60～90秒間は火を中火に下げ、無塩バター20～30g、潰したニンニク1～2片、タイムまたはローズマリーの小枝を加えます。

フライパンを傾けてバターを片側に集め、スプーンでステーキの上に流し続けます。スプーン一杯ごとに、ナッツのようなニンニクの香りの薄い層が堆積し、光沢のある皮を作り、ステーキの赤身側の乾燥を防ぎます。

ステーキだけでなくバターにも気をつけてください。発泡段階を過ぎて黒褐色になり、焦げたような匂いがすると苦くなります。煙が濃い場合は、鍋を数秒間火から下ろし、その後続行します。焦げたバターではなく、濃い茶色のバターが目標です。

休ませ、スライスし、1分間のパンソースを作る

ステーキをワイヤーラックの上に置き、空気が下で循環し、クラストがパリッとした状態を保ちます。 2.5 cm ステーキの場合は最低 5 分です。厚さ4cmのステーキなら10分。休んでいる間、肉汁はスライスした瞬間にまな板の上にこぼれるのではなく、筋肉を通して再分配されます。

キャリーオーバー調理では、ステーキを休ませている間にさらに 2℃ ～ 4℃ 温度が上昇するため、温度計が目標温度より約 3℃低くなったら火から下ろします。 55℃～57℃で焼きたいミディアムレアのステーキの場合は、鍋の温度を52℃～54℃程度にしておく必要があります。

筋繊維の方向を見て、ナイフを90度回転させ、筋繊維に対して直角に切ります。これにより繊維が短くなり、一口一口が著しく柔らかくなります。フライパンでフォンダンをすべて使用するには、余分な脂肪を取り除き、みじん切りのエシャロットと赤ワインまたはビーフストックを加え、半分に減らし、冷たいバターのつまみを入れて火から下ろします。

ステンレス鍋でステーキを台無しにする 5 つの間違い

残念なステーキのほとんどは、いくつかの再現性のあるエラーから生じます。ここでは、それらの背後にある物理学と、それぞれの修正を示します。

焼き後のフライパンの掃除方法

1. 鍋を1分間冷ましてから、余分な脂肪を耐熱容器に注ぎます。
2. 熱湯を数センチ加え、鍋を弱火に戻します。水が沸騰するとフォンは簡単に浮き上がります。木のスプーンでこすり​​落とします。
3. 頑固な残留物については、重曹を少量の水と混ぜてペーストにし、冷却した表面に塗布し、5分間待ってから柔らかいスポンジでこすってください。
4. 洗い流し、タオルで乾かしてから、鍋をコンロで1分間加熱し、中性油を1滴垂らして拭き、仕上がりを明るく保ちます。

ステンレス製の鍋には下洗いの必要はありませんが、調理直後の 30 秒間の後片付けは、その後の 30 分間のこすり洗いよりも優れています。ウォータースポットを防ぐ最善の方法は手洗いであり、最後に油を拭き取ると、使用するたびに表面が新品のような状態に保たれます。

焦げ付き防止のステーキパンが最適な場合

ステンレス鋼が不適切なツールとなる状況があります。 1.5 cm未満の薄いステーキ、小さなステーキ、炒めた牛ストリップはすべて、予熱して焼く方法では調理が早すぎます。ステンレスの鍋に入れて、焼きすぎて細切りします。定期的にこれらを調理する場合、焦げ付き防止のフライパンを使用すると、学習の手間が完全になくなります。油をほとんど使わずに生地を作りたい料理人や、10秒できれいに洗い流せる鍋を好む料理人にも同じことが当てはまります。選択は、客観的にどちらが優れているかということではありません。それはどちらが料理の仕事に適しているかということです。

ノンスティック加工に関する一般的な懸念の 1 つは耐久性です。そのため、以下の説明を読むと役立ちます。 最新のノンスティックコーティングの耐久性 決める前に。高品質の焦げ付き防止パンは、特に木製やシリコン製の調理器具を使用する場合、これまでの傷つきやすいコーティングよりもはるかに丈夫です。

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よくある質問

ステーキがいつもステンレス製のフライパンにくっついてしまうのはなぜですか?

固着はほとんどの場合、温度の問題です。ステーキを入れるときに鍋の表面が十分に熱くなかったか、ステーキを動かすのが早すぎました。 3〜5分間予熱し、水滴テストに合格し、ステーキが自然に離れるまで待ちます。 4分経っても溶けない場合は、熱が低すぎる可能性があります。

ステーキを焼くときのステンレス鍋の温度は何度ですか?

表面温度は約 190°C ～ 200°C、これはほとんどのストーブの中高温に相当します。これは、ライデンフロスト水ビーズ試験が機能し、メイラード反応が迅速に起こる温度です。 170℃以下ではステーキは蒸します。 230℃を超えると脂肪とバターが燃えます。

ステンレスでステーキを焼くのにバターか油?

焼きには油、味付けにはバター。クラストを作るには、アボカド、精製オリーブ、キャノーラ、グレープシードなど、発煙点が少なくとも 200°C の中性油を使用してください。生地がすでにできあがった最後の瞬間にバターを加え、スプーンでステーキの表面に味を付けます。

ステーキをミディアムレアで片面ごとにどのくらい焼きますか?

2.5cmのステーキなら片面3～4分。 2cmのステーキなら2分半～3分。 3cmのステーキの場合、片面あたり4〜4.5分。これらの時間は、鍋が中火〜強火で適切に予熱されたことを前提としています。温度計で確認します。ステーキを 52°C ～ 54°C で引き出し、55°C ～ 57°C になるまで放置します。

冷凍ステーキをステンレス鍋で調理できますか?

できますが、それを行うのが最も難しい方法です。凍った中心部が解ける前に外側が過剰に調理され、温度ショックにより激しい固着が発生します。逆焼きの方が効果的です。冷蔵庫で解凍し、軽く叩いて乾かし、オーブンで低温でゆっくりと調理し、予熱したフライパンで両面を90秒ずつ焼き、仕上げます。

私のステーキの真ん中が灰色で、黒い帯があるのはなぜですか?

この灰色の帯は、熱が低すぎる状態が長時間続いた場合、またはステーキを繰り返しひっくり返しながら内部の温度がゆっくり上昇した場合に形成されます。鍋の表面を熱くし、切り込みを厚くし、調理時間全体を短くすることで問題を解決します。ステーキは生から休ませるまで約8〜10分かかります。

ステーキ用の鋳鉄またはステンレス鋼?

どちらも素晴らしい皮を作ります。鋳鉄はより多くの熱質量を保持するため、非常に厚いステーキや複数枚のステーキに役立ちますが、重いためシーズニングが必要です。ステンレススチールは軽量で、メンテナンスの必要がなく、パンソースの釉薬を簡単に取り除くことができ、フォンドが見えるのでコントロールできます。ほとんどの家庭料理人にとって、ステンレス鋼はより柔軟な日常の選択肢です。

ステーキ用のリブ付きグリルパンは必要ですか?

いいえ、平らなステンレス製の鍋を使用すると、より表面が接触し、生地がより均一になり、ソースがより馴染みやすくなります。リブ付きパンは、グリルの跡を目立たせるためと、レンダリングされた脂肪を排出するために存在します。室内で簡単に片付けて終わりたい場合は、 電磁調理器で使用できる大理石コーティングされたステーキグリルパン が現実的な選択です。表面に触れるステーキの量が少ないため、生地は軽くなります。

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結論

ステンレス鋼のフライパンで素晴らしいステーキを調理するには、次の 4 つの数値を制御します。フライパンの表面を約 190°C ～ 200°C、ステーキの厚さは少なくとも 2.5 cm、片面を 3 ～ 4 分間静かに焼き、5 ～ 10 分間休ませます。この手順をマスターすれば、どんなカット、どんな厚さ、どんなストーブでもそれを繰り返すことができます。

この方法はガスでも誘導でも同様に機能します。時間がないときは、テクニックよりも、どの鍋に手を伸ばすかが重要になります。 卵やパンケーキも扱える食品グレードのテフロン加工ステーキフライパン こびりつきのないきれいな焼き目が得られ、30 秒のクリーンアップが可能です。

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方法を理解したら、鍋がシステムとしてどのように機能するかを考えてください。この様子 よく計画された調理器具セットがどのように調理体験全体を向上させるか 2 つまたは 3 つの補完的なパンが、単一目的のパンでいっぱいのラックに勝る理由を説明します。

自宅で作ることができる最高のステーキには、グリル、トーチ、または特殊な鍋は必要ありません。熱く乾燥したステンレスの表面、よく味付けした肉、そして皮が形成されるまで放置する忍耐が必要です。これら 3 つのことを実行すれば、残りは自動的に処理されます。